Todos hemos comido patatas fritas de bolsa, popularmente llamadas “papas” o, en el mundo anglosajón, “chips”. Son un aperitivo de lo más tentador, al que es muy difícil resistirse. Sin duda por eso recurrimos tanto a ellas. El inconfundible crujido de la papa, el punto de la sal… ¿Quién no ha probado esa sensación?
Sin embargo, es menos conocida la historia de su origen, que vamos a relatar:
En el verano de 1853, la cocina del restaurante “Moon’s Lake Lodge” en Saratoga, Nueva York, trabajaba a todo ritmo. Era un local muy famoso y que atraía a una clientela muy exclusiva. Entre los clientes de esa noche se encontraba el millonario Cornelius Vanderbilt, un hombre que había amasado una gran fortuna gracias al negocio de los ferrys de vapor.
El plato que había pedido el señor Vanderbilt incluía una guarnición de patatas. Precisamente, las patatas fritas eran uno de los platos estrella del restaurante: Allí las cocinaban al estilo belgo-francés, consistente en cortarlas en piezas gruesas, de superficie crujiente e interior blando.
Cornelius Vanderbilt resultó ser un comensal muy exigente: criticó la ración de patatas que le sirvieron alegando que eran demasiado gruesas y pastosas.
El chef del restaurante, George Crum, trató de complacer a Vanderbilt con una nueva ración, pero el millonario, de nuevo, se quejó de cómo estaban cocinadas las patatas, que seguían pareciéndole demasiado blandas, y otra vez las devolvió a la cocina.
Crum, un hombre de carácter poco receptivo a las críticas y con un humor muy ácido, decidió gastarle una broma al empresario: A la tercera, cortó las patatas tan finas como hojas de papel, de modo que, cuando las frió -a fuego fuerte, además-, quedaron durísimas. Siendo así, no había manera de pincharlas con el tenedor sin romperlas.
Aderezó la atrevida gamberrada bañándolas en sal hasta un punto en que, aparentemente, resultaban incomibles.
El “recado” del chef Crum no produjo, sin embargo, el efecto esperado: Cornelius Vanderbilt, lejos de molestarse con el cocinero, esta vez dijo disfrutar muchísimo con la guarnición de patatas. No sólo eso: pidió que le sirviesen una segunda ración.
Tanto las elogió que muchos de los otros comensales sintieron curiosidad y quisieron probarlas también. Y la tendencia llegó incluso a otras mesas.
A nadie pareció importarle que las patatas fueran imposibles de pinchar con el tenedor, pues se rompían. No quedaba más remedio que comérselas con la mano, algo que, en aquella época, y más en la alta sociedad, era algo impensable si se quería guardar la etiqueta.
Rápidamente las patatas fritas que George Crum cocinó con la intención de crear algo imposible de comer, se convirtieron en el plato estrella del “Moon’s Lake Lodge” y cada vez nuevos clientes se acercaban allí para conocer el flamante nuevo plato, en ese momento bautizado como “Saratoga Chips”, en honor al condado de Nueva York donde se encontraba el establecimiento.
En el año 1860, George Crum dejó el restaurante y abrió el suyo propio en Saratoga Springs, en Malta Avenue, muy cerca del lago Saratoga.
En pocos años, y en gran medida gracias al éxito de sus peculiares, crujientes y saladas patatas fritas, el chef se hizo con una clientela numerosa, y de alta capacidad económica que incluía a millonarios como Henry Hilton o Jay Gould. Por supuesto, entre los habituales del local se encontraba la familia Vanderbuilt, que seguía fiel al cocinero que, queriendo gastarles una broma, había realizado una de las grandes invenciones culinarias del siglo.
En este establecimiento, bautizado como “Crum’s House”, Crum ofrecía sus patatas fritas en cestas que se distribuían en todas las mesas y, además, las vendía en cajas “para llevar” donde las denominaba “Original Saratoga chips”. Fue, por tanto, el primero en comercializar las “papas”, que hoy solemos comprar en formato de bolsa.
El cocinero nunca patentó su invención. Sin embargo, a su muerte en 1914, en su obituario se le declaraba “el creador de las Saratoga chips” o, lo que es lo mismo, de las papas.
En todo caso, como siempre sucede en estos temas, es muy difícil establecer con precisión el origen real de las “chips”. Otras versiones señalan que la “chip” es anterior a la legendaria anécdota del millonario exigente y el chef enfadado.
Según la más extendida de ellas, la primera receta de las patatas fritas la publicó William Kitchiner en su libro de cocina de 1817 “El oráculo del cocinero”, que se convirtió en un “best-seller” de la época primero en Inglaterra y luego en Estados Unidos.
Lo que hoy conocemos como “chip” o “papa” aquí aparece bautizado como “patatas fritas en láminas” y se elaboraba del siguiente modo: “Pele usted grandes patatas, córtelas en láminas anchas de un cuarto de pulgada de grosor, como si estuviese pelando un melón. Lávelas usted bien y séquelas con un paño seco. Acto seguido, fríalas”.
Sin duda en esta receta asoma lo que será una papa tal como la conocemos hoy, pero nada se dice de que sea crujiente ni del grado de sal.
En todo caso, otros libros de cocina del siglo XIX nos siguen ofreciendo recetas muy cercanas a las “chips”, como el “Virginia ama de casa” (1824) de Mary Randolph o “El libro del cocinero”, de N.K.M. Lee, de 1832.
En la última década del XIX, gran cantidad de pequeños comerciantes vendían ya “chips” de manera artesanal. Ellos mismos las hacían y metían en bolsas que el comprador se llevaba abiertas. Hay que tener en cuenta que, así como hoy en día las “papas” son un aperitivo popular y al alcance de todo el mundo, en su origen eran un alimento exclusivo, casi de lujo.
Entre todos estos pequeños artesanos, los registros nos dicen que el primer vendedor oficial de patatas fritas en tienda fue William Tappendon, un comerciante de Cleveland, Ohio, en el año 1895.
El señor Tappendon empezó haciendo las “chips” él mismo en su propia cocina y terminó convirtiendo el granero de su casa en una fábrica.
En su establecimiento, las patatas fritas se vendían a granel: Un dependiente de la tienda las pesaba y las metía en bolsas individuales para cada cliente. Este procedimiento, aunque ya algo industrializado, seguía teniendo un carácter artesanal, casero. Esto se debía sobre todo a que las patatas tenían que ser peladas a mano una a una.
La cosa empezó a cambiar en la tercera década del siglo XX, cuando se inventó la mondadora automática, máquina que permitía pelar las patatas a una velocidad mucho mayor e incrementar por tanto exponencialmente la producción.
En estos años empezaron a nacer las primeras compañías de “chips” de Estados Unidos como “Tri-Sum Potato Chips”. Las bolsas que contenían las patatas fritas eran de papel encerado, con los bordes planchados para forzar el cierre.
El siguiente paso adelante se dio en el año 1926, cuando Laura Scudder, una emprendedora de California, creó la bolsa sellada, en la que una plancha pegaba con calor los dos extremos del papel encerado. De este modo, la bolsa quedaba herméticamente cerrada después de que, por supuesto, el empleado hubiese introducido en ella la ración correspondiente de patatas.
Más tarde llegaron las bolsas de celofán. Es a partir de ese momento cuando las papas dejaron de ser un producto de consumo exclusivo para convertirse en una moda masiva.
Como es sabido, con el avance de la tecnología y el refinamiento de los gustos de los consumidores, las patatas de bolsa empezaron a multiplicar sus sabores.
Hoy en día la variedad es sencillamente infinita y encontramos combinaciones tan extravagantes y curiosas como papas con sabor a pulpo, a sopa picante de pescado, a pepino, a ensalada de aguacate, a capuchino, a chocolate blanco, a rollo de canela, a pollo, a menta, a remolacha, a wasabi, a arándanos y avellanas, a limón y ajenjolí, a sándwich de queso… Una lista inacabable y estrambótica a veces, nutrida por los dispares gustos de cada país y cultura.
A fecha de hoy, las patatas fritas de bolsa y todos las variedades que han surgido a su alrededor generan a nivel mundial un volumen de negocio de 18.000 millones de dólares al año.
En todo caso, si uno desea regresar a las raíces y recuperar el toque genuino de las “chips” originales que nacieron una noche de verano en un restaurante de Saratoga a causa de un enfado, siempre puede hacerse sus propias patatas en casa, incluso al horno.
Basta con lavarlas bien, cortarlas en láminas muy finas sin pelar y ponerlas en agua fría 30 minutos para que pierdan el almidón. Entonces las colocamos en la bandeja del horno y las pincelamos con aceite. Las horneamos durante 20 minutos a 180ºC, hasta que cobren un bonito color dorado.
Sólo entonces, al sacarlas, les añadiremos la sal, tal como hizo el chef George Crum en aquella noche que ya ha quedado para la historia de la gastronomía.
Buen provecho.
