En busca de los lugares del mundo donde se hacen las mejores patatas fritas, llegamos a Bruselas, la capital de Bélgica. Allí, en la tranquila comuna de Etterbeek, en medio de una sencilla plaza que de primeras no llamaría la atención de nadie, encontramos una larga cola de personas que esperan su turno frente a un gran kiosco con unos neones rojos. Esta caseta es “Maison Antoine”, un establecimiento donde muchos aseguran que se hacen las mejores patatas fritas del mundo.
La “Maison Antoine” fue fundada en 1948 por Antoine Desmet y su esposa. Durante mucho tiempo, el matrimonio se había desplazado de feria en feria preparando patatas fritas para su venta ambulante. Así se ganaban la vida. Pero un día se cansaron de errar a perpetuidad, tal como parecía imponer su profesión, y decidieron establecerse en un solo lugar.
Este lugar resultó ser la plaza Jourdan de Bruselas, adonde llegaron con motivo de una feria. Poco después, decidieron abrir allí mismo un puesto de “frites”. Muy probablemente, la emprendedora pareja no podía imaginar en ese momento que casi setenta años después su negocio no sólo seguiría abierto sino que, además, sería mundialmente conocido y reconocido.
Ya en aquellos tiempos el éxito hizo que la fritería permaneciese abierta hasta tarde: las diez de la noche. Eran cada vez más los vecinos del barrio bruselense que querían probar sus “frites”. Antoine y su esposa pelaban las patatas por la mañana en el pequeño patio de su casa, para luego cortarlas y freirlas a mano a lo largo del día. Se comían solas, con mayonesa o con mostaza. No había más salsas en aquellos tiempos.
En pocos años, el establecimiento era ya conocido en toda Bruselas y alrededor del humilde quiosco se formaban largas colas y pequeñas multitudes.
Para dar abasto, el matrimonio tuvo que ampliar los horarios e incorporar al negocio a sus hijos, Jeannine, Clémentine y Jean-Paul que, años después, se convertirían en la segunda generación de “Maison Antoine”.
Con el paso de las décadas, fue necesario construir un nuevo puesto en el mismo lugar, más grande, equipado con una máquina capaz de pelar veinticinco kilos de patatas de una sola vez. Era el único modo de dar abasto a toda la clientela que se agolpaba en torno al establecimiento. Muchos venían ya no sólo de Bruselas, sino de toda Bélgica e incluso de Francia, Holanda y Alemania.
La fama internacional definitiva alcanzó al negocio cuando el New York Times le dedicó un artículo con un inequívoco y clarísimo titular: “La Maison Antoine: Las mejores patatas fritas del mundo”.
“Voilà”, el otrora modesto puesto de barrio se convirtió de golpe en parada inesquivable de todo aquel que visitase Bruselas. La familiar y tranquila plaza Jourdan se llenó de norteamericanos de viaje por Europa locos por conocer las patatas fritas de las que hablaba la prensa de su país.
En los años noventa la tercera generación familiar tomó las riendas del suculento y provechoso negocio. Los nietos de los fundadores, Christine, Pascal y Thierry, solicitaron a la comuna de Etterbeek permiso para construir un kiosco de “frites”, tal como lo podemos ver hoy. Era el primero de estas características que se hacía en Bélgica e inauguraba una nueva manera de presentar este tipo de establecimientos que rápidamente se extendió entre los competidores.
La tercera generación sigue capitaneando hoy la empresa y, tal como ellos mismos explican, esperan que sus hijos tengan “las patatas fritas en la sangre”.
En la actualidad, “Maison Antoine” abre de lunes a domingo hasta la una de la madrugada, y hasta las dos los viernes y sábados.
Las largas colas de gente de todos los países del mundo con los conos llenos de humeantes patatas fritas se han convertido no ya en una escena inseparable de la plaza Jourdan, sino de Bruselas, e incluso Bélgica.
La sempiterna lluvia belga no arredra a quienes quieren acercarse a cualquier hora del día a comer patatas fritas.
No hay guía de viajes que no recomiende la visita a este histórico negocio con casi setenta años de historia a sus espaldas. En redes sociales como Trip Advisor los usuarios le otorgan la máxima puntuación y en los comentarios se leen frases como “las mejores patatas fritas del mundo”, “un símbolo de Bruselas”, “fantásticas”, “maravillosas”…
La popularidad de las “frites” de “Maison Antoine” ha atraído a personajes famosos, como el rockero Johnny Hallyday o la mismísima familia real de Bélgica.
No es de extrañar que el mejor establecimiento de patatas fritas del mundo esté en Bruselas, donde las patatas fritas son un verdadero símbolo nacional y parte esencial de la cultura y la vida cotidiana.
Esto nos lleva a una aclaración muy importante: Aunque se sirvan en establecimientos callejeros, las patatas fritas belgas, si son las auténticas, no pueden considerarse comida rápida. De hecho, algunos de los mejores y más afamados establecimientos entre los belgas pueden ser humildes casetas al borde de la carretera en medio del campo.
Por supuesto, se sirven igualmente en los más caros y refinados restaurantes que en la calle. Las “frites” son un complemento que acompaña casi cualquier comida.
La preparación es un auténtico ritual: El corte es algo más grueso del habitual, de un centímetro cuadrado, y se emplea menos sal. Antes de freírlas, las patatas cortadas se lavan con agua fría para quitarles el almidón, lo que contribuirá a que, tras ser cocinadas, queden más crujientes y deliciosas.
Posteriormente se depositan sobre papel de cocina o una toalla hasta que quedan completamente secas.
A continuación, se fríen en aceite durante ocho minutos a 160 ºC.
Los maestros belgas saben que no deben freírse demasiadas patatas a la vez porque, de ese modo, se pegan y el sabor se estropea.
Pasados los ocho minutos, se sacan de la freidora y se depositan en un tazón cubierto con papel de cocina. Debemos dejarlas allí durante veinte minutos hasta que todo el exceso de aceite pase al papel.
El siguiente paso es el que, definitivamente, da a las “frites belges” su verdadero carácter e inconfundible personalidad: Las freímos de nuevo, esta vez a 190 ºC y durante un máximo de cuatro minutos (suelen recomendarse dos). Este toque final hace que las patatas queden espléndidamente crujientes y doradas. Se las vuelve a poner de nuevo sobre papel para el secado final.
Llegados a este punto, estamos ante el momento de servirlas. Pueden comerse solas o acompañadas de salsa. La lista de las salsas es, sencillamente, infinita: curry, ketchup, andaluza, cocktail, de pollo, de ajo, pita, brasileña, mostaza, pickels, queso, americana, samurai, pili pili… Desde las más suaves hasta las más picantes, según el gusto del consumidor.
Cabe añadir que si buscamos el nivel máximo de purismo y apego a la tradición, para cocinar la verdadera patata frita belga debe utilizarse como materia prima una variedad de patata llamada “bintje” y, como elemento para la fritura, grasa de buey no refinada a la que puede añadirse eventualmente grasa de caballo.
A los lectores españoles les sorprenderá saber que los cocineros belgas desaconsejan el empleo del aceite de oliva porque, supuestamente y siempre según ellos, da un tono “sucio” a la patata.
En todo caso, como se ve, la preparación de las auténticas “frites” belgas requiere cariño, tiempo y esmero… Todo lo contrario que el “fast food” con el que a veces se suele confundirlas.
A los belgas les gusta presumir de que ellos inventaron la patata frita. Alegan, de hecho, que el creador fue un vecino de la localidad de Namur, al sur del país, en el siglo XVII. Esto es tan improbable como difícil de demostrar, pero lo cierto es que en ocasiones ha llegado a convertirse en una cuestión nacional e incluso ha generado polémicas periodísticas como la que se desató en el año 1900 en el diario “L’Express”. En este rotativo, se lanzaba la hipótesis de que las patatas fritas habían sido inventadas por los cosacos rusos. Y eso no gustó nada…
Otra teoría posterior señalaba que las “frites” eran originarias de Francia y que llegaron a Bélgica de la mano de los refugiados franceses del Segundo Imperio (1852-1870). Quizá eso explique que los anglosajones se refieran a menudo a las patatas fritas como “french fries”, hecho que irrita muchísimo a los belgas, tan orgullosos siempre de su producto típico.
Tanto es así que en Brujas existe un museo de la patata frita, el “Friet Museum” que reconstruye el viaje de este tubérculo desde Perú, de donde fue traído por los conquistadores españoles en el siglo XV hasta Bélgica.
Según este museo, las primeras patatas fritas pudieron hacerse en Sevilla en el siglo XVI. O tal vez, en el 1650 de la mano de pescadores belgas que las combinaban con pescado. ¿Verdad o leyenda? De nuevo nos encontramos con la incógnita.
Sean las mejores o no, nuestra búsqueda de las mejores patatas fritas del mundo no podía empezar en un lugar más apropiado que Bélgica. Y si hay un establecimiento popularmente reconocido en este país por sus “frites”, ese es “Maison Antoine”.
Tras esta deliciosa parada, continuaremos recorriendo el globo a la caza de la mejor patata frita. Seguiremos informando.
