¿Cuántos chefs de referencia mundial pueden presumir de tener un estilo propio de hacer las patatas? Heston Blumenthal es uno de ellos.
La lucha por destacar que tienen los chefs en su día a día puede ser dura, pero que mejor manera de llegar a las comensales que a través de uno de los platos más solicitados en cualquier restaurante: las patatas fritas. Son incontables las pruebas que se realizan para conseguir las patatas fritas perfectas, ya sabéis, crujientes y cremosas por dentro, una técnica difícil de conseguir y la cual ha logrado perfeccionar Blumenthal.
Heston comparte con nosotros todas las claves y secretos de cocina que ha recopilado a lo largo de sus veinte años de carrera. En su programa Al estilo de Heston aprendemos a sacarle el máximo partido a ingredientes básicos como el huevo o la patata. El chef británico nos proporciona una mayor sabiduría y seguridad a la hora de ponernos a cocinar.
Un alimento tan básico donde en el desconocimiento de su perfección reside la magia y que a su vez, es la cumbre de la inspiración de muchos cocineros o el elemento más básico de cualquier cocina familiar. Sus inicio residen en América Latina, Perú, pero ha llegado a todos los rincones de los continentes, en algunos sitios ha recibido un trato mejor que en otros, pero siempre con una deliciosa bienvenida.
Sin embargo, no cualquier variedad de patata nos vale, ya que se dan más de 5.000 variedades en el mundo. La agria es la idónea para freír. La técnica de este gran chef es innovadora por varios aspectos: sus ingredientes, utiliza glucosa y bicarbonato con la finalidad de elevar ligeramente el Ph de las patatas; a continuación la cocción, aquí reside otro gran secreto, no se fríe una ni dos, sino tres veces; y por supuesto la imprescindible sal.
Heston se obesesionó por conseguir unas patatas que marcasen la diferencia, pero para eso debía recurrir a una meticulosa preparación. Por supuesto, no iba a ser sencilla, requiere de una serie de pasos que muchos comensales no llegan a imaginar cuando las disfrutan. Aquí os dejamos una manera de hacer ‘relativamente accesible’ estas patatas:
- Lavar las patatas en agua fría y dejarlas durante unos minutos para retirar los restos de almidón.
- Cortar en forma de bastón, entre 1 y 1,5 cm, y unos 5 o 6 cm de largo, y procurar que todas sean del mismo tamaño.
- Una técnica para prevenir la pegajosidad es el retrogradado del almidón, trata de enfriar las patatas en cada paso.
- Se condimenta con el jarabe de glucosa, bicarbonato de sodio y sal y se introduce en una bolsa con cierre al vacío.
- Partiendo de agua fría de nuevo, se ponen a cocer durante 20 minutos a 60ºC de temperatura.
- Se congelan las patatas cocidas durante un mínimo de 60 minutos para que se sequen, que estén crujientes dependerá de cuánto más secas queden.
- A continuación se fríen en abundante aceite de girasol a 120º C, hasta que comiencen a dorarse.
- Se escurren y se les quita el exceso de aceite y esperas hasta que se enfríen.
- Se pone a una temperatura elevada de 185º de nuevo hasta que vuelvan a dorarse una vez más.
- Al sacarlas, les damos un punto de vinagre, y ya tendrás unas patatas hipercrujientes.
N0 es nada fácil, pero tampoco imposible, conseguir unas patatas fritas hipercrujientes si escoges la variedad indicada y las haces con unos pasos concienzudos estarás más cerca de elaborar el mejor plato de patatas fritas, reunirte con tu familia y poder compartirlas.
